|
Vi kan alle smage sødt, surt, salt, stærkt og bittert.
Men vi har faktisk også en sjette smagssans, umami. Begrebet
er relativt nyt i madlitteraturen.
Smagssansen er karakteriseret ved, at vi kan smage nogle
grundsmage: Surt, sødt, bittert, salt og stærkt . Grundsmage kan
man smage på tungen og i mundhulen, uanset hvor forkølet eller
tillukket i næsen man er. Når først man har luft gennem næsen, kan
man begynde at smage alle aromaerne.
Umami blev opdaget af en japansk videnskabsmand Kikunae Ikeda i
1908. Men først i 1985 blev umami anerkendt som en sjette grundsmag
i Vesten. I det asiatiske køkken har umami været en bevidst brugt
smag i århundreder.
Umami betyder på japansk "velsmag". Nogle vil kalde det en
kødelig smag.
Umami kan også skabes kemisk og har navnet mononatriumglutaminat
- E621 - også kaldet smagsforstærker. Det bruges i sær i industrien
til at fremme smagen i eksempelvis chips og færdigproducerede
produkter som dressinger, saucer osv.
Smagsforstærker E 621 har i flere omgange været beskyldt for at
give helbredsproblemer såsom hjertebanken, men det er ikke påvist,
at der er helbredsmæssige konsekvenser af at spise det.
Så hvis man ikke er så vild med det kemisk fremstillede umami,
så kan man i stor grad selv sammensætte sine måltider, således at
umami indgår. Det er nemlig hensigtsmæssigt, at et måltid mad har
alle grundsmagene med. Det giver en sensorisk tilfredsstillelse,
som kan fortælles os, at vi har fået den mad, vi behøver, og i
rette mængder.
Umami findes naturligt i en lang række fødevarer som
kartofler, tang, soja, fisk, kød, fond af kød/ fisk/ fjerkræ,
tomat, spinat, parmesanost, Pecorino, emmenthaler, svampe, skaldyr,
naturlig modermælk m.m.
Det naturlige umami giver måltidet et stort løft - og en
ekstra smagsdimension. Tænk derfor Umami ind i din menu og pift din
mad op
|